京都|鱧料理

京都|鱧料理

Kyoto, Japan | Hamo (Pike Conger) Cuisine

美食簡介  //

鱧料理是京都夏季飲食文化中極具代表性的旬味。每年梅雨季結束後,鱧開始進入盛產期,而這段時間也正逢京都最重要的夏季祭典——祇園祭,因此京都自古便將鱧與夏季節慶緊密連結,祇園祭甚至有「鱧祭」的別稱。【京都市公式】京都観光Navi

京都位於內陸,過去缺乏現代冷藏設備時,鮮魚要從海邊運到京都並不容易。鱧生命力強,即使經過長途運送仍能保持鮮度,因此成為少數能送進京都城內的重要海鮮之一,久而久之發展出成熟而精細的鱧料理文化。とっておきの京都プロジェクト |

鱧最大的特色是魚肉中帶有大量細骨,因此料理前必須經過「骨切り」處理。職人會以極細密刀法切斷魚骨,同時保留魚皮,使魚肉加熱後呈現如花朵般綻開的形狀。京都官方資料指出,約每 3 公分切入 24 刀,被視為精細骨切技術的標準之一。京都観光オフィシャルサイト_京都観光Naviぷらす

夏季常見吃法包括將鱧肉快速川燙後冰鎮的「鱧落」,搭配梅肉或醋味噌食用,也可製成吸物、天婦羅、壽司及鱧與小黃瓜拌醋的「鱧きゅう」。清爽細緻的口感與盛夏京都的季節氣氛相互呼應,是最能代表京都夏季的傳統料理之一。

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